O dia do bartender está chegando!

Ninguém sabe ao certo as razões para a escolha da data do dia 4 de outubro para o dia do bartender, ou barman (ou barwoman!). O fato é que estes profissionais que atuam atrás dos balcões dos bares merecem nosso respeito e iração. Como o blog da TodoVino – loja online de vinhos, cervejas e destilados – foi criado com o objetivo de compartilhar conhecimento sobre este universo, segue a seguir a nossa contribuição sobre o tema.

A origem do ofício de bartenders é incerta e bastante antiga. Desde os impérios gregos e romanos, o então chamado taberneiro, era o responsável pela produção da bebida e a oferecia em seu estabelecimento. O comportamento pouco responsável dos bebedores tornava a função majoritariamente masculina e de reputação não tão agradável. A era moderna da coquetelaria e dos bartenders foi marcada pela atuação de Jerry Thomas, em meados do século XIX. Conhecido como o “pai da coquetelaria”, Jeremiah posicionou o profissional do balcão do bar como um ser criativo, escrevendo livros e publicando suas receitas, e construiu sua reputação também pela cordialidade que tratava seus clientes, algo raro na época.

Uma das principais questões que costumam surgir quando tratamos do tema é como devemos chamar este profissional. E embora na literatura haja diferenças sutis que colocam o bartender como função mais formal, que envolve a criação de coquetéis e a gestão do bar como um todo, na prática barman e bartender cumprem a mesma função hoje em dia, que extrapola a atuação prática dentro do bar na hora de seu funcionamento. Algumas doutrinas chegam a diferenciar a atuação de um e outro pelas vestimentas que carregam! Um tanto fora de sintonia com os tempos atuais, não?

A jornada do bartender começa muito antes da abertura do bar, quando se deve pensar na carta de bebidas, desenvolver receitas e a partir delas, observar custos de produção e disponibilidade dos materiais e órios. Antes do expediente, deve ainda montar sua estação de trabalho (o mesmo mis en place, tão falado na gastronomia), para então, sim, colocar em marcha a parte mais importante do trabalho de um barman ou bartender: o contato com seu cliente. Claro que dominar a técnica de execução dos coquetéis e servir as bebidas em copos e temperatura adequados são importantes, mas são condições mínimas para um bom profissional.

Mais recentemente o termo mixologista também entrou em cena, e embora pareça mais um complicador para entender os papeis de quem trabalha na criação das bebidas, o termo ajudou a posicionar o perfil dos grandes bartenders, que hoje mais se parecem com alquimistas, que destrincham os precursores de cada base a ser colocada no copo ou taça, estudam, reúnem em temas, conhecem as histórias e, sobretudo, sabem como e para quem oferecer. Embora o mixologista seja este profissional de criação, que em tese não tem a obrigação de estar na operação do balcão (embora muitas vezes tenha que fazê-la), foi particularmente importante para a qualificação dos profissionais do bar.

Por fim, não se pode esquecer que o bartender é um profissional da área de hospitalidade, e o contato humano é grande chave do negócio. A percepção que estes profissionais possuem para logo entender o gosto, humor e disposição do seu cliente beira o sobrenatural. Esses “soft skills” dos grandes profissionais do bar se reflete no dogma comum do setor: a obrigação dos/das bartenders é deixar seu cliente mais contente e satisfeito que quando ele entrou no bar. Parabéns, bartenders!